Industria del Chocolate, Peru
Luis Salomón leitet seit zwei Jahren die Industria del Chocolate E.I.R.L. in Lima, Peru, die mit Hilfe der SmartChoc von Bühler eine der feinsten Schokoladen auf dem Markt produziert.
34. Feb. 2020
Am Eingang der Maschine steht ein Fest der Aromen kurz vor dem Auftakt und der Zucker wartet ungeduldig auf seinen grossen Auftritt. Noch muss er jedoch auf seinen Ehrenpartner warten, die Kakaobutter, die zwar spät auf dem Fest erscheint, jedoch in dem Wissen, dass alles Gute auf sich warten lässt. Bei ihrem Zusammentreffen geben sich die beiden die Hand, verschmelzen in einer Umarmung und geben sich dem intensiven Conchierprozess in der modernen SmartChoc von Bühler hin.
So beginnt der sorgfältige Zubereitungsprozess einer der grössten Gaumenfreuden des Lebens: der Schokolade. "In Peru haben wir einen der besten Kakaos der Welt, der es verdient, mit der besten Maschine der Welt verarbeitet zu werden: der SmartChoc von Bühler", so Luis Salomón, Ökonom und Geschäftsführer von Industria del Chocolate. In dieser braun glänzenden, sündhaften Gaumenfreude hat er die Gelegenheit gesehen, die Bedürfnisse einer Industrie zu befriedigen, die höchste Qualitätsstandards verlangt.
"Für mich ist Schokolade zu essen wie einen guten Whisky zu trinken. Ein Moment der Ausgelassenheit, eine Möglichkeit, mir etwas zu gönnen. Der ganze Vorgang ist für mich äusserst befriedigend: die Schokolade auszupacken, einen ersten Geschmack zu erhaschen, sie mit der Zunge etwas weich zu machen und sie dann langsam im Mund zergehen zu lassen" schwärmt er. Heute hat er seine Leidenschaft zur Schokolade in einer 1500 Quadratmeter grossen Fabrikanlage mit einer Produktionskapazität von monatlich 180 Tonnen Schokolade verwirklicht. Die Anlage befindet sich in Huachipa (im Osten der Stadt Lima in Peru), wo mit der innovativen Technologie von Bühler einer der besten Kakaos der Welt verarbeitet wird.
Das Unternehmen Industria del Chocolate nahm 2017 den Betrieb auf und hat sich in nur zwei Jahren zu einem der grösseren lokalen Produzenten für Schokolade, Schokoladensplitter sowie für Ersatzstoffe für die Lebensmittelindustrie entwickelt. Luis Salomón ist nicht nur stolz auf die beeindruckende Entwicklung, die das Unternehmen vorzuweisen hat, sondern auch auf die wichtigste Investition seines Unternehmens: die SmartChoc von Bühler, die sich als wichtigste Verbündete seines Geschäfts etabliert hat.
Für mich ist Schokolade zu essen wie einen guten Whisky zu trinken. Ein Moment der Ausgelassenheit, eine Möglichkeit, mir etwas zu gönnen. Der ganze Vorgang ist für mich äusserst befriedigend: die Schokolade auszupacken, einen ersten Geschmack zu erhaschen, sie mit der Zunge etwas weich zu machen und sie dann langsam im Mund zergehen zu lassen.
Luis Salomón,
CEO von Industria del Chocolate
Luis Salomón hat seine Unternehmensvision von Anfang an mit seinen drei Kindern im Alter von 18, 17 und 11 Jahren geteilt, die ihrem Vater mit dem Konzept, dem Logo und dem Verpackungsdesign der Produktreihe von Industria del Chocolate geholfen haben.
"Meine Ideen können manchmal sehr traditionell oder konservativ sein. Da bringen meine Kinder etwas frischen Wind in meine Produkte. Ausserdem sehe ich durch ihre Augen, was der Markt aktuell fordert: sie sagen mir, was ihnen gefällt, was ihnen nicht gefällt oder was für eine Verpackung sie gut finden. Dieses Talent ist eine wichtige Unterstützung für das Unternehmen", sagt Luis.
Meine Ideen können manchmal sehr traditionell oder konservativ sein. Da bringen meine Kinder etwas frischen Wind in meine Produkte. Ausserdem sehe ich durch ihre Augen, was der Markt aktuell fordert.
Luis Salomón ,
CEO von Industria del Chocolate
Luis gibt jedoch nicht nur seinen Kindern die Leidenschaft für Schokolade weiter, er ist auch ein leuchtendes Beispiel für soziale Verantwortung. Seit der Aufnahme des Betriebs war ihm klar, dass die beste Vorgehensweise zum Aufbau eines Kundenstamms darin bestand, die Schokoladenindustrie insgesamt zu beleben, also nicht nur die grossen Unternehmen, sondern auch Familienbetriebe. Bis heute hat Industria del Chocolate für über dreitausend Personen kostenlose Workshops in der Schokoladenherstellung veranstaltet. In diesen Workshops lernen die Teilnehmer die optimale Qualität von Schokolade kennen, was ihnen die Möglichkeit gibt, ein eigenes Geschäft in ihrer lokalen Umgebung zu eröffnen.
Um zu verstehen, was die Schokolade von Industria del Chocolate so fein macht, muss man einen Blick dahin werfen, wo die Magie ihren Anfang nimmt: in der SmartChoc von Bühler und deren Anlagenlinie, mit der die Kunst der Schokoladenherstellung in ein wahres Fest verwandelt wird.
Zunächst treffen die Kakaomasse, der Zucker und das Milchpulver in der hochentwickelten ELK Light Conche das erste Mal aufeinander. Aufgabe dieser speziellen Conchiermaschine ist es, die Kakaomasse zu kondensieren, ungewünschte Aromen, Feuchtigkeit und Säure zu eliminieren sowie die Viskosität zu verringern. Nach Abschluss dieses Vorgangs werden der Verbindung Butter und Lecithin beigemischt, um anschliessend eine homogene Masse mit intensivem Geschmack zu erhalten.
Diese Masse wird dann in die horizontale Cenomic Kugelmühle gepumpt, wo die Partikel so fein wie möglich gemahlen werden. Um die perfekte Feinheit zu erzielen, wird die Masse anschliessend nochmals im modernen ShearMix Mischer homogenisiert. Die leistungsstarke Achse und das Spiralrührwerk dieser Maschine vermeiden die Sedimentation der Masse.
Die Kakaomasse muss diese verschiedenen Maschinen unter ständiger Umwälzung mehrere Male durchlaufen, bis alle Partikel der Zutaten unter einer Grösse von 20 Mikrometern liegen. Alternativ kann der Bediener die Maschine jedoch auch auf den gewünschten Feinheitsgrad programmieren. Am Ende dieses Prozesses erhalten wir eine Vermengung von Aromen, die dem Gaumen schmeicheln und gerne auch einmal ein schlechtes Gewissen verursachen können.
Ausserdem kann die Produktion ab dem ersten Schritt fortgesetzt werden, während die Masse zwischen der Cenomic und dem ShearMix zirkuliert. So kann die Zeit optimiert und die Produktion insgesamt beschleunigt werden, indem parallel eine neue Produktionscharge gestartet wird. Im Dauerbetrieb wird so eine kontinuierliche Fertigung gewährleistet.
"Wir sind mehr als zufrieden mit den Anlagen von Bühler. Die SmartChoc verfügt über eine höchst fortschrittliche Technologie, dank der alle Prozessschritte automatisiert werden können, damit kein einziges Gramm unserer Produktion verloren geht. Aufgrund ihrer einfachen Handhabung ermöglicht die Maschine uns zudem effiziente Abläufe: unsere Bediener geben einfach das jeweilige Rezept ein und die SmartChoc übernimmt den Rest", betont Luis Salomón.
Peru ist relativ neu auf dem internationalen Kakaomarkt und exportierte 2018 rund 85000 Tonnen Kakao. Das Land blickt auf eine lange Geschichte der Kakaoproduktion für die lokalen Märkte zurück und hat in den letzten Jahren einen starken Produktionsanstieg verzeichnet. Auch wenn die Produktion im Vergleich zu Ländern wie der Elfenbeinküste oder Ghana noch relativ gering ist, könnte Peru in Zukunft eine grössere Rolle auf dem Kakaomarkt spielen.
"Peru erlebt derzeit nicht nur einen gastronomischen Boom, auch der Bereich des Feingebäcks kann einen Aufschwung verzeichnen. Meine Kunden benötigen einen feinen Rohstoff zu erschwinglichen Preisen. Diese Nachfrage stellt die perfekte Grundlage für eine hochwertige Schokoladenindustrie dar", sagt Luis Salomón. "Allerdings sind die Anlagen, mit denen der Kakao heute verarbeitet wird, zum Grossteil ziemlich rudimentär. Das führt dazu, dass die Kakaoproduzenten, die weltweit für die hohe Qualität ihres Kakaos bekannt sind, aufgrund unsachgemässer Verarbeitung grossen Wertverlust erleiden", fügt er hinzu.
Das, was ich bereits über die Marke Bühler wusste, die Grösse der SmartChoc, die ideal für ein junges Unternehmen ist, und die ausgezeichnete Qualität des Endproduktes, die es mir erlaubt, auf internationaler Ebene mit jeder beliebigen anderen Schokolade mithalten zu können, waren entscheidende Faktoren, die meine Entscheidung beeinflusst haben, eine Maschine von Bühler zu kaufen.
Luis Salomón,
CEO von Industria del Chocolate
Um eine erstklassige Schokolade auf den ausländischen Markt bringen zu können hat sich Industria del Chocolate in Bühler den bestmöglichen strategischen Partner gefunden: "Das, was ich bereits über die Marke Bühler wusste, die Grösse der SmartChoc, die ideal für ein junges Unternehmen ist, und die ausgezeichnete Qualität des Endproduktes, die es mir erlaubt, auf internationaler Ebene mit jeder beliebigen anderen Schokolade mithalten zu können, waren entscheidende Faktoren, die meine Entscheidung beeinflusst haben, eine Maschine von Bühler zu kaufen", betont Luis.
Wenn einer der besten Kakaos aus Peru stammt und eine der besten Technologien zu seiner Verarbeitung aus der Schweiz kommt, was spricht gegen eine freundschaftliche Beziehung der beiden Länder? Genau wie bei grossen Freundschaften, die die Zeit überdauern, hat Bühler in Lateinamerika den perfekten Partner gefunden, dessen Ziel es ist, dass peruanische Schokolade den höchsten Standards der Schokoladenindustrie entspricht. Denn durch das Verwenden des exzellenten peruanischen Kakaos kann eine exzellente peruanische Schokolade produziert werden.
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